Основными видами теста являются: дрожжевое (опарное и безопарное) и бездрожжевое (сдобное, бисквитное, заварное, песочное, слоёное).
ПРОДУКТЫ, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА, НАЧИНОК, ОТДЕЛОК
Мука — основной продукт в приготовлении теста. Перед употреблением её просеивают, чтобы удалить комки и инородные предметы. Одновременно мука обогащается кислородом, вследствие чего тесто лучше поднимается.
Для приготовления дрожжевого теста её слегка подогревают (примерно до 30 °С). Для пирогов, пирожных и тортов в основном используется пшеничная мука высшего сорта. В некоторых видах теста используют картофельный крахмал, манную крупу, овсяные или кукурузные хлопья, рубленые орехи или миндаль. Целесообразно применять мучные концентраты — кексовые порошки и блинную муку.
Кексовые порошки содержат муку, сахарную пудру, яичный и молочный порошки, некоторые — разрыхлители. Используют такие порошки для приготовления печенья, пирогов в формах.
В состав блинной муки входят пшеничная мука, молочный порошок, соль, сахар, разрыхлители. Используют такую муку для выпечки блинов, пирогов в формах и печенья.
Молоко свежее, зона, кефир, простокваша используются в качестве жидкости для теста. Свежее молоко можно заменить сухим или сгущённым. Для получения 1 л жидкого молока 130 г сухого молока разводят в 870 мл тёплой воды, добавляя её постепенно и непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков, или 400 г сгущённого молока разводят в 600 мл воды. Сгущённое молоко в основном используется для приготовления кремов.
Творог применяют для приготовления теста, начинок, кремов. Лучше всего использовать творог в пачках.
Зернистый творог перед употреблением следует протереть.
Сливки и сметана. Сливки 20-процентные используются в качестве жидкости для приготовления теста, заварного крема, сметанной глазури. Из 35-процентных сливок делают сливочные кремы и взбитыесливки.
Сметана применяется для приготовления рассыпчатого теста, начинок, крема.
Сахарный песок. Сахар придаёт изделиям привлекательный вид и хороший вкус. Но при излишнем количестве сахара тесто становится тяжёлым, хуже поднимается, при выпечке расплывается. Сахарный песок добавляется в тесто при замесе. Для изготовления ряда изделий используется сахарная пудра (измельчённый сахарный песок).
Яйца улучшают вкус и питательность выпекаемых изделий. Использовать нужно свежие, чисто вымытые яйца. Их по одному разбивают в небольшую ёмкость, по цвету и запаху определяют пригодность к употреблению и добавляют в тесто. Если в рецептуру входит взбитый белок, то необходимо следить за тем, чтобы в него не попал желток, иначе белок не будет взбиваться. Если добавить немного соли, каплю уксусной эссенции или несколько кристаллов лимонной кислоты, яичный белок будет взбиваться лучше. При использовании яичного порошка его растирают, постепенно добавляя тёплую воду (35—40 °С), и дают постоять 20— 30 мин. 13 г яичного порошка и 30 г воды равноценны одному среднему яйцу.
Жир придаёт выпекаемым изделиям рассыпчатость и повышает их калорийность, способствует сохранению изделий в свежем состоянии, создаёт слоистость теста. Применяют в основном маргарин, в отдельных видах теста и кремах — сливочное масло. Можно использовать 1 акже растительное масло, говяжий жир и свиное сало. Жиры добавляют в тесто в размягченном или растопленном виде. Нужно знать, что при большом количестве жира замедляется процесс брожения, а готовое изделие получается тяжёлым.
Сироп и мёд используют в основном для приготовления пряников.
Изюм применяют при изготовлении начинок, добавляют в тесто. Изюм перед употреблением необходимо перебрать, промыть в тёплой воде и обсушить. При добавлении изюма в тесто его следует предварительно смешать с небольшим количеством муки.
Орехи и миндаль. Ядра орехов используют для начинок и украшения. Лещинные (лесные), арахис и грецкие орехи очищают от скорлупы и слегка обжаривают в духовке. Подрумяненные орехи освобождают от коричневой оболочки и при необходимости измельчают. Если орехами украшают кондитерские изделия до выпекания, то предварительно сушить их не следует.
Чтобы очистить от оболочки ядра миндаля, его на 10—15 мин погружают в кипяток. Очищенные ядра слегка подсушивают в духовке, затем растирают. У фисташковых орехов оболочка ядра удаляется погружением их в кипяток на 1—2 мин.
1 2