К основным видам мяса млекопитающих, употребляемым в пищу населением Белоруссии, относятся говядина, свинина, баранина, реже крольчатина, конина.
Мясная пища — основной источник полноценных белков в рационе человека, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для обеспечения пластических процессов в организме. В состав мяса входят и неполноценные белки — коллаген и эластин, которые являются основой соединительной ткани, связок и сухожилий. Поэтому чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нём мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. Белки в мясе составляют 15—20 %. Их количество меняется в зависимости от вида животного, его упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине — 20 % и более, в говядине и баранине — до 20 %, в жирной свинине их меньше — 11,4 %.
Содержание жира в мясе также зависит от вида животного и степени его упитанности, колеблется от 1,2 % в телятине до 50 % в свинине. Мясо самок и кастратов богаче жиром, чем мясо самцов. В жире самцов больше насыщенных жирных кислот, которые биологически менее ценны, чем полиненасыщенные. С возрастом в подкожном жире животных содержание насыщенных жирных кислот увеличивается, а с повышением упитанности их количество уменьшается. По биологическим свойствам лучшим является тот жир, который содержит больше полиненасыщенных жирных кислот и температура плавления которого близка к температуре человеческого тела. Такими свойствами обладает свиной жир, температура плавления которого 37 0С, в нём полнее всего представлены полиненасыщенные жирные кислоты. Говяжий жир плавится при 47 °С, конский — при 28 °С. Наиболее тугоплавким, а значит, наименее усвояемым является бараний жир, который плавится при температуре 50 °С. Однако в бараньем жире содержится наименьшее количество (29 мг %) холестерина — вещества, способствующего развитию атеросклероза, в то время как в говяжьем жире его 75 мг%, а в легкоплавком свином — около 125 мг%.
В жировой ткани мяса находится также вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и сопутствующее холестерину,—лецитин, В бараньем жире 10 мг% лецитина, в говяжьем 70, в свином 50 мг%.
Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо с равным количеством белков и жиров, причём нежность и сочность мяса зависят от распределения в нём жировой ткани: наиболее сочным и нежным является мясо с внутримышечными жировыми прослойками («мраморное»). Калорийность 100 г мяса (в зависимости от категории) составляет в телятине до 90 ккал, говядине 144—187 ккал, баранине 164—203 ккал, свинине 316—489 ккал.
В мясе содержатся экстрактивные вещества, придающие - ему специфический вкус и аромат. В их состав входят азотистые (креатин, карнозин, глютатион, холин и др.) и безазотистые (гликоген, декстрины, мальтоза, инозит, молочная кислота и др.) вещества. При варке мяса экстрактивные вещества переходят в бульон, который является одним из лучших возбудителей секреции желудочного сока. Содержание этих веществ зависит от возраста животного. В мясе молодых животных их мало.
Из минеральных веществ в мясе преобладают калий, фосфор, натрий, хлор, железо. Наряду с хлебобулочными и макаронными изделиями, крупами, рыбными продуктами, сыром, яйцами мясо и мясные продукты являются поставщиками кислых радикалов. Для устранения кислотной ориентации питания необходимо употреблять продукты со щелочными радикалами: овощи, картофель, фрукты, ягоды, молоко и кисломолочные продукты. Поэтому лучшие гарниры к мясу — овощные.
Мясо почти полностью обеспечивает потребности организма человека в фосфоре. Оно является поставщиком некоторых микроэлементов: магния, натрия, железа, меди, цинка, йода и др.
В мясе содержатся также витамины, в основном водорастворимые, относящиеся к группе В: тиамин (B1), рибофлавин (В2), пиридоксин (B6), никотиновая кислота (РР), пантотеновая кислота (Вз), холин и др. Настоящей кладовой витаминов является печень, в которой наряду с витаминами группы В содержатся и жирорастворимые, особенно витамин А. Так, 50 г говяжьей печени обеспечивают суточную потребность организма не только в витамине А, но и во многих витаминах группы В.
Предприятия мясо-молочной промышленности и торговли выпускают разнообразные мясные полуфабрикаты: мелкокусковые мякотные (бефстроганов, поджарки, гуляши, шашлычное мясо), мелкокусковые мясокостные (говядина для тушения, суповые наборы, рагу), порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина духовая, эскалоп, свинина духовая, шницель и т. д.). Изготавливают большое количество замороженных полуфабрикатов (пельмени русские, сибирские, иркутские, столичные, столовые, закусочные; фрикадельки и т. д.), а также полуфабрикатов из охлаждённого рубленого мяса (котлеты и фарши). В рецептуру фарша в зависимости от его вида вводят соевую муку, казеинат натрия, пшеничную муку, картофель, чтобы, добавив сырое яйцо, к и пряности, можно было быстро притовить любое блюдо, начиная с котлет и кончая начинкой для пирожков.
1 2 3