Пищевая ценность сыров определяется их химическим составом. Они отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 30 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99%). В сырах содержатся витамины А, Д, Е, В1, В2, РР, С, пантотеновая кислота и др. В зависимости от содержания жира и белка калорийность 100 г сыра колеблется от 200 до 400 ккал.
Вырабатываются сыры из коровьего и овечьего, реже козьего молока в широком ассортименте. По способу свёртывания молока сыры подразделяют на сычужные, при изготовлении которых белки свёртываются под действием сычужного фермента, и кисломолочные, при производстве которых белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочнокислых заквасок.
По способу приготовления сыры делят на твёрдые, полутвёрдые и мягкие. Выделяются в отдельные группы рассольные, плавленые и кисломолочные сыры. По содержанию жира в сухом веществе сыры подразделяют на 50- и 45-процентные, реже 40- и 30-процентные.
К твёрдым сырам относятся швейцарский, голландский, минский, бескорковые сыры (чеддер и др.).
К группе швейцарского сыра принадлежат швейцарский, алтайский, советский, карпатский, российский, московский сыры. Швейцарский и алтайский вырабатываются из высококачественного молока коров, пасущихся на горных лугах. Для них характерны чуть сладковатый (пряный) ореховый привкус, тонкий аромат, на разрезе видны круглой или овальной формы «глазки». У российского и некоторых других сыров глазков нет, но это не является их недостатком. Тонкие ломтики сыров этой группы подают к завтраку, обеду и ужину. Особый привкус делает эти сыры пригодными для десерта.
К группе голландского сыра принадлежат голландский круглый и брусковый, ярославский, костромской, пошехонский, Станиславский, угличский, степной и др. Молодые сыры этой группы отличаются нежным, слегка кисловатым вкусом и несильным ароматом. Созревшие сыры становятся острее. Степной сыр имеет острый вкус, ломкую, но более твёрдую, чем у костромского, консистенцию. У Станиславского и угличского более выражен кисломолочный вкус и аромат. Сыры этой группы рекомендуют на завтрак, к кофе, какао, в качестве приправы к макаронным изделиям и овощным блюдам
В группу бескорковых сыров входят чеддер и горный алтай. Они выпускаются в марлевой или миткалевой оболочке, плотно прилегающей к их поверхности и покрытой парафином. Тесто сыров нежное, маслянистое, не крошится. Вкус и запах слегка кисловатые. Сыры этой группы используют для бутербродов, для подачи отдельным блюдом к завтраку или ужину. Они вкусны с сухим печеньем, галетами.
К полутвёрдым сырам принадлежит группа латвийского сыра: латвийский, пикантный, краснодарский и волжский. Для них характерно созревание с образованием слизи на корке. Сыры этой группы обладают острым вкусом и сильным запахом. Острота их запаха зависит от микрофлоры слизи, которая не является пороком, а, наоборот, свидетельствует о достаточной зрелости, выдержке и хорошем качестве продукта. Они рекомендуются на завтрак или ужин к кофе, какао, чаю.
К мягким сырам относятся сыры дорогобужский, закусочный и рок фор. К группе дорогобужского принадлежат дорогобужский, медынский, смоленский, охотничий и дорожный сыры. Они имеют острый вкус (у смоленского с незначительным шампиньонным привкусом), нежное маслянистое тесто, тонкую плотную корку, покрытую сырной слизью. Закусочный и любительский сыры обладают острым вкусом и явно выраженным грибным ароматом. Тесто нежное, мажущееся, маслянистое. Поверхность покрыта красно-жёлтой слизью. Срок хранения не более суток при температуре не выше 5 °С.
Рокфор вырабатывается из коровьего, овечьего молока или из их смеси. Сыр имеет остросолёный перечный вкус, тесто нежное маслянистое, равномерно пронизанное особой сине-зелёной плесенью. Рокфор из овечьего молока имеет более острый вкус и запах. Сыр возбуждает аппетит, поэтому употребляется как холодная закуска перед обедом и ужином.
Рассольные сыры получили своё название потому, что в процессе созревания и хранения выдерживаются в 16—20-процентном рассоле. К ним относятся твёрдые рассольные сыры — тушинский, кобийский, чанах, ереванский, грузинский, осетинский, сулугуни, которые изготавливаются на Кавказе, а мягкий сыр брынза и в других районах страны. Вырабатываются они преимущественно из овечьего молока, а также из смеси овечьего и коровьего. Эти сыры имеют специфический вкус. Употребляют их как закуску перед едой. Брынзу перед употреблением отмачивают в горячей воде для уменьшения солёности.
1 2